Chilisauce selbstgemacht

Dieses Wochenende wurde ein Teil der Chiliernte verarbeitet. Natürlich trockene ich die kleinen scharfen Früchtchen, um sie dann als Gewürz zu verwenden, eine weitere Verwendung ist das Zubereiten von scharfen Saucen.  Dabei bevorzuge ich Saucen, die die Schärfe mit einer fruchtigen Süße kombinieren. In asiatischen Restaurants und Asia-Shops gibt es diese Saucen, z.B. als Dip für Frühlingsrollen etc. Ich habe mir immer wieder die Bestandteile und Nährwertangaben dieser Saucen genauer angeschaut. Zucker ist dabei einer der Hauptbestandteile, darauf hin habe ich im vergangenen Jahr erste Saucen daran angelehnt zubereitet, die uns sehr gut geschmeckt haben, zu den unterschiedlichsten Gerichten, z.B. zu gegrilltem Fleisch, als Finish für Kürbissuppe, aber auch zu Maultaschen mit Ei usw.

Die Zubereitung ähnelt der Herstellung von Marmelade, Basis ist eine Frucht oder Gemüsefrucht, Chilis und eben Zucker (Verhältnis Frucht:Zucker = ca. 2:1). Heiß abgefüllt in sterile und dichte Gläser sind die Chilisaucen dann auch so haltbar wie Marmelade: Geschlossen über ein Jahr, einmal geöffnet im Kühlschrank einige Wochen.

Das Ganze wird noch ergänzt um weitere Zutaten in kleineren Mengen wie Salz, Essig, frischem Ingwer und Zitrone. Die Zutaten werden zusammen ca. 30 Minuten gekocht, dabei unbedingt darauf achten, dass die Saucen nicht so heftig kochen, dass es spritzt. Während bei herkömmlichen Marmeladen das Spritzen nur ärgerlich ist, weil evtl. Marmelade auf die heiße Herdplatte spritzt und verbrennt, stinkt und schwer wieder wegzubekommen ist, besteht bei den Chilisaucen, die Gefahr, dass was ins Auge geht und höllisch brennt! Nach dem Schneiden der Chilis auch unbedingt die Hände und Arbeitsutensilien sehr gut waschen oder gleich Einweghandschuhe verwenden!

Wie bei der Marmeladenherstellung werden die fertigen Saucen schließlich in heiße sterilisierte Gläser mit Drehverschluss abgefüllt, sie sind dann auch entsprechend lange haltbar. Die Reste der Saucen vom vergangenen Jahr sind auch jetzt noch prima, nach dem Öffnen sollten sie freilich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Noch ein Wort zu den verwendeten Chilis: dieses Jahr hatte ich 'nur' drei Sorten angebaut, eine fruchtige etwas mildere (wobei das relativ ist) Sorte, deren Ursprung auf einem Markt in Indien zu finden ist, eine kugelförmige recht scharfe Chili und die höllisch scharfen gelben Habanero-Chilis, die aber ein wunderbar exotisch-fruchtiges Aroma mitbringen. Die Schärfe einer Sauce hängt übrigens mehr von der verwendeten Chilisorte als von der Menge ab. Der Gehalt des für die Schärfe verantwortlichen Capsaicin schwankt zwischen den  verschiedenen erhältlichen Sorten leicht um ein 100- oder gar 1000-faches, da spielt es dann eine untergeordnete Rolle, ob man 30g mehr oder weniger in die Sauce tut! 

Bunte Chilis als Grundlage für lecker-scharfe Saucen - und auch die Zitrone findet Verwendung

Im Folgendem die Rezepte im Einzelnen

Tomaten-Chili-Sauce
1000 g Tomaten (eine wenig wässrige Sorte wie Fleischtomaten, San Marzano oder Flaschentomaten etc.), geschält (kurz in kochendem Wasser überbrühen) und grob püriert
100 ml Wasser um das Pürieren im Mixer zu erleichtern
20 g Ingwer sehr klein geschnitten oder mit den Tomaten pürieren
120 g Rote etwas mildere Chilis, fein geschnitten
300 g Zucker
450 g Gelierzucker (wer es flüssiger mag, nimmt nur normalen Zucker)
6 TL Salz
5 EL Essig
Alles zusammen ca. 30 Minuten kochen, evtl. Gelierprobe machen.

Etwas weniger Gelierzucker würde sicher auch reichen, die Sauce ist nun richtig fest. Diese Sauce ist der Allrounder, quasi ein Chili-Ketchup.

Paprika-Chili-Sauce
500g Spitzpaprika (sie sollten fruchtig und süß schmecken), grob kleingeschnitten
40 g Ingwer, klein geschnitten
1 Zitrone inkl. abgeriebener Schale
200 ml Wasser
Diese vier Zutaten im Mixer pürieren.
60 g Rote Chilis fein geschnitten
200 g Zucker
100 g Gelierzucker (wer es flüssiger mag, nimmt nur normalen Zucker)
4 TL Salz
4 EL Essig
Alles zusammen ca. 30 Minuten kochen, evtl. Gelierprobe machen.

Diese leicht säuerliche Sauce schmeckt vor allem zu gegrilltem Fleisch prima. 

Gelbe Mango-Chili-Sauce
700 g Mango (das sind 2 Früchte, süße, reife Früchte sind zu bevorzugen)
mit 100 ml Wasser pürieren
60 g gelbe Habanero-Chili in kleine Stücke geschnitten
200 g Zucker
150 g Gelierzucker (wer es flüssiger mag, nimmt nur normalen Zucker)
1,5 EL Essig
2 EL Salz
Alles zusammen ca. 30 Minuten kochen, evtl. Gelierprobe machen.  
Die Sauce ist leuchtend gelb und kommt schon etwas wie der Wolf im Schafspelz daher, einer gelben Sauce wird kaum eine solche Schärfe zugetraut, sie ist aber in dieser Zusammensetzung schon etwas für Liebhaber. Die höllisch scharfen aber aromatischen Habanero harmonieren perfekt mit dem exotischen Fruchtaroma der Mango. Ein Klecks davon in eine Kürbissuppe mit Ingwer macht diese erst perfekt.

Das Ergebnis sind fruchtig-scharfe Chilisaucen: Paprika-Chili-Sauce, Mango-Habanero-Chili-Sauce, Tomaten-Chili-Sauce (v. l. n. r.)